Delicia de Coco


victor augusto lugo casanova

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Ingredientes:

  • -PARA EL MELADO DE PAPELÓN:
  • *250gr de papelón
  • *1 rama de canela McCormick®
  • *3 pimientas cayenas
  • *1 clavo de olor McCormick®
  • *1/2cdta de anís dulce McCormick®
  • *Concha de media naranja
  • *250gr de agua
  • -PARA LA PALEDONIA:
  • *370gr de melado de papelón colado
  • *1 yema de huevo
  • *1/2 cda de caramelina liquida
  • *pizca de sal
  • *22gr de aceite
  • *240gr de harina de trigo todo uso
  • *9gr de bicarbonato de sodio
  • *3gr de polvo para hornear
  • *1/8cdta de canela en polvo
  • *1/8cdta de pimienta cayena en polvo
  • *40gr claras de huevo
  • *40gr de azúcar
  • PARA LA CREMA PASTELERA DE COCO:
  • *75gr de coco seco (natural)
  • *250gr de agua
  • *10 cdas de leche en polvo
  • *Pizca de Canela
  • *2 yema de huevo
  • *140gr de azúcar blanca
  • *1/2cdta de esencia de coco (opcional)
  • *1cda de aceite de coco (fresco)
  • *20gr de Maizina Americana®
  • *10gr de harina de trigo
  • PARA EL MERENGUE ITALIANO:
  • *3 claras de huevo
  • *Pizca de sal
  • *260gr de azúcar blanca
  • *100gr de agua
  • *Ralladura de medio limon
  • *1/2cdta de esencia de mantecado
  • PARA LA DECORACIÓN:
  • *40gr de coco en laminas
  • *40gr de azúcar
  • *30gr de agua
  • *1/2 cda de aceite de coco
  • *60gr de agua caliente
  • Flores aptas para consumo

Preparación:

Para el Melado:

Colocar todos los ingredientes en una olla y llevar a fuego, una vez derretido el papelón dejar hervir 8 minutos aproximadamente

Deja enfriar y si es posible colócalo en la nevera hasta que lo utilices, tamizarlo para eliminar impurezas y los otros ingredientes que se colocaron

Para la Paledonia:

Pesar el Melado y en caso que falte agregar un poco de agua para llegar al peso, si sobra reservarlo

En un bowl grande coloca el melado junto a la yema, caramelina, sal y aceite. bate a mano hasta incorporar.

Cierne 2 veces la harina junto al bicarbonato, polvo para hornear, canela y pimienta cayena.

agregala en 4 partes a la mezcla anterior, batiendo cada vez que le coloques la harina hasta integrar (no batir demás)

montar las claras a punto de nieve y agregar en forma de lluvia poco a poco el azúcar, batir 4min

Incorporar en 4 partes las claras batidas a la preparación en forma envolvente.

Colocar en una tortera o bandeja (engrasada y enharinada) alta y cuadrada de unos 15x21cm aproximadamente, distribuir de forma uniforme

hornear en horno precalentado a 180° por 20min aprox

Para la Crema Pastelera de Coco:

Licuar todos los ingredientes menos el aceite de coco

Colocar en una olla (acero inoxidable) y cocinar a llama media sin dejar de remover con un batidor manual una vez espese lo suficiente y la mezcla haga burbujas retirar del fuego y batir 3 minutos mas

agregar el aceite de coco e incorporar.

Colocar en un envase y tapar con papel film presionando un poco la crema. refrigerar

Para el Merengue Italiano:

Colocar en el bowl de la batidora las claras con la pizca de sal y reservar

En una olla colocar el azúcar junto al agua y llevar a fuego medio-alto hasta alcanzar el punto de "Bolita Dura"

montar las claras a velocidad máxima y agregar el almíbar caliente de poco pero sin dejar de agregar ni batir

Añadir la esencia y la ralladura y batir hasta que este casi frio

Para la Decoración:

Colocar todos los ingredientes en una olla (excepto los 60gr de agua) y cocinar a fuego medio-bajo mientras se pincelan los bordes con una brocha húmeda para que no se cristalice, cuando comience a caramelizar dar movimientos con el mango de la olla

cuando llegue a color ámbar apagar y dejar reposar 4 minutos. colocar las laminas de coco en un Silpat y dejar reposar para endurecer

Montaje:

Cortar con un aro de 8cm aproximadamente las porciones de la torta ya reposada

Colocar en una manga la crema pastelera y rellenar las paledonias uniendo dos capas con el relleno en medio

En un plato grande, llano y blanco colocar en el centro la paledonia rellena encima el merengue con una manga pastelera y una lamina de coco, luego delante colocar un punto de merengue y dos laminas de coco, decoras con flores rojas y hojas aptas para consumo