Mantecada de tomate de árbol con delicada de fresas y crocante de papelón especiado.


maría fernanda monsalve

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Ingredientes:

  • Relleno:
  • • 500gr de tomate de árbol.
  • • 100 gr de azúcar.
  • • Agua c/n.
  • • Canela entera c/n.
  • • Guayabita c/n.
  • • Pimienta negra molida McCormick® c/n.
  • • Clavos enteros McCormick® c/n.
  • • 1 Sarrapia
  • • 5 estrellas de anís.
  • • 1 shot de ron oscuro.
  • Delicada de fresa:
  • • 500gr de fresas rojas limpias.
  • • 200gr de azúcar
  • • 100gr de Maizina Americana®
  • Mantecada:
  • • 160gr de mantequilla.
  • • 300gr de azúcar.
  • • 150gr de harina de trigo.
  • • 150gr de harina de maíz precocida.
  • • 3 huevos.
  • Crocante de papelón especiado:
  • • 150gr de papelón.
  • • 15gr de Semillas de Ajonjolí McCormick®.
  • • Jengibre molido McCormick® c/n.
  • • Canela molida McCormick® c/n.
  • • Nuez moscada molida McCormick® c/n.
  • • 50gr de harina de trigo.
  • • Aceite vegetal c/n.
  • Decoración:
  • • Migas de suspiro.
  • • Flores de saúco.
  • • Láminas de fresas.

Preparación:

Relleno:

Cortar los tomates de árbol por la mitad y extraer las semillas con una cuchara, licuarlas con un poco de agua hasta conseguir un zumo espeso de color fuerte, colar y poner a reducir en una olla pequeña a fuego medio con el azúcar, la canela entera, las guayabitas, los clavos de olor, un shot de ron oscuro, estrellas de anís, pimienta negra molida y ralladura de sarrapia. Dejar reducir lo suficiente, debe quedar una mezcla espesa y lisa.

Delicada de fresas:

Licuar las fresas ya limpias con poca agua y el azúcar para conseguir un zumo espeso y bastante dulce. Separar en un bol pequeño cantidad suficiente de zumo como para disolver la Maizina; cocinar el resto en una olla aparte a fuego medio mientras se le incorpora lentamente el zumo anterior y sin dejar de batir. Cuando haya espesado lo suficiente, bajar del fuego y vaciar en un bol para que pueda enfriar a temperatura ambiente; seguido de eso, refrigerar en el congelador hasta que tome cuerpo.

Mantecada:

Separar los huevos y batir las claras a punto de nieve con la mitad del azúcar y luego batir las yemas a punto de cinta con la cantidad restante del azúcar. En un bol aparte, cremar la mantequilla; agregar, sin dejar de batir, las yemas y luego las claras. Unir las harinas de trigo y maíz, tamizarlas y añadirlas a la mezcla anterior de manera envolvente. Enmantequillar y enharinar los moldes elegidos para las mantecadas y llenar dos cuartas partes del mismo con la mezcla; hacer un agujero en el medio con el mango de una cuchara y llenar con la cantidad necesaria de reducción de tomate de árbol, cerrar el agujero con la mezcla de alrededor y terminar de llenar el molde con la mezcla. Repetir el proceso hasta completar las porciones. Hornear a 180°C por 15 minutos.

Crocante de papelón especiado:

Rallar el papelón, agregarle la canela molida, el jengibre molido, la nuez moscada molida y el ajonjolí. Unir manualmente hasta conseguir una masa compacta. Tomar dos trozos de papel aluminio y cubrirlos con un poco de aceite vegetal, extender entre ellos la masa con la ayuda de un rodillo hasta que quede delgada y uniforme. Cortar en cuadros de 5x5cm, tostar bajo una salamandra por ambos lados, cuando empiecen a aparecer burbujas en la superficie, sacar del calor y rápidamente cortar en triángulos. Dejar reposar.

Montaje:

Marcar una huella en el plato con la reducción de tomate de árbol. Colocar a un lado la mantecada rellena y cubrir los bordes con las láminas de fresas. Sobre ella, colocar migas de suspiros junto a pequeños ramos de flores de saúco. Hacer dos quenelles con la delicada de fresas y ubicarlas a los lados de la mantecada, colocar sobre ellas los crocantes de papelón y finalmente rociar con flores de saúco.